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管理人員 | 文章數:2145 | 文章發佈時間:2016-02-04

蕃茄
作者:JAMES A. JOSEPH, PH.D., DANIEL A. NADEAU, M.D., AN

蕃茄

和蕃茄的第一類接觸

* 色素:茄紅素、beta胡蘿蔔素、zeta胡蘿蔔素
* 其他的植物性化學成分:山奈酚、檞黃素、香豆酸、綠原酸、八氫茄紅素、六氫茄紅素、D-glucaric acid、硫辛酸
* 一人份:一個中型蕃茄
* 每一份所含的維生素和礦物質:維生素A(每天所需的15%)、C(每天所需的40%)、鉀(每天所需的10%)、鐵(每天所需的3%)
* 每一份所含的纖維:每天所需的6%
* 氧基吸收量:189

很少食物的名聲和蕃茄一樣,經歷如此戲劇化的改變。早在西元七百年,阿茲特克的印加人就開始種蕃茄。西元十六世紀,當西班牙傳教士和征服者抵達南美洲之後,對這種新的水果驚為天人,還帶了種子回到歐洲。西班牙人很快的在料理當中加入蕃茄。但在西班牙和義大利之外的歐洲其他國家,人們就顯得謹慎許多,是因為當時盛行的營養學理論認為,每天飲食當中,一定得包含「熱」性和「冷」性成分,而且兩者必須平均,而蕃茄被視為是極端冷性,甚至有致命危險的水果。英國人雖然也種蕃茄,但多半拿來裝飾用。

十八世紀末,蕃茄恐懼症更甚。但這個時候,卻有個大膽的傢伙,挺身而出,終結了一般人對於蕃茄的疑慮。這個人是紐澤西州賽倫郡園藝學會的會長,羅伯特吉本強森。1820年,強森在賽倫郡法院大樓的階梯前,公開表演吃蕃茄;他可不是只吃一個,而是整整一籃蕃茄。約莫有兩千多人前來,看他用這種有勇無謀的方式自殺。但所有人都大吃一驚,因為他竟然活得好好的。而在美國料理當中的蕃茄,沒有使人致命。

蕃茄因此變成在美國最受歡迎的食物之一。它也逐漸被認為,擁有保護健康的強大功效。最重要的原因,就在於讓蕃茄紅通通的鮮紅色素。

你得愛上茄紅素

茄紅素是相當特殊的色素,它屬於類胡蘿蔔素家族。和它知名的親戚--beta胡蘿蔔素不同的是,茄紅素並不會轉變成維生素A。這其實也不是件壞事。這表示有更多茄紅素作為抗氧化劑,而且是效果最棒的。「蕃茄是大自然當中,作用力最強的自由基清除者之一。」路特格大學食品科學營養系教授保羅藍徹斯說。這紅色色素還有一點很有趣:身體的某些器官,包括肺和攝護腺都會累積茄紅素。科學家觀察到,消耗茄紅素似乎會減少這些器官罹患癌症的比例。

茄紅素和攝護腺癌

攝護腺癌是美國男人最常罹患的癌症,每年新增的病例多達十八萬起。也是高居男性癌症死因的第二位,一年奪走三萬兩千條人命。但多吃些蕃茄似乎有幫助。1995年,哈佛醫學院的愛德華吉歐樊弩契博士,針對四萬八千名健康的男性教授,測量他們所食用的四十六種蔬果,做了一項研究。他發現一個星期吃十份以上蕃茄產品的男性,例如生蕃茄、蕃茄醬、蕃茄汁、和比薩,罹患攝護腺癌的機率,降低了百分之三十五。更令人眼睛為之一亮的是,他們罹患侵入性強的攝護腺腫瘤的機會,也減少了將近百分之五十。

在1999年一項研究當中,蕃茄醬是最能降低罹患癌症的東西,生蕃茄則屈居第二。蕃茄醬的效果非常好,每週只要吃兩份,就足以降低罹患癌症的風險。這是怎麼回事呢?

其原因是,身體無法從生蕃茄當中,吸收茄紅素。因為茄色素都緊緊附著在蕃茄的細胞壁和纖維,如果消化液不能把茄色素引出來,那麼人體也就無法利用了。但煮熟蕃茄,做成蕃茄醬,就可以破壞細胞壁,釋出茄紅素。在一項德國的研究中,研究人員讓受試者每天攝取23毫克的茄紅素,包括讓他們吃生蕃茄和蕃茄醬。研究人員稍後替他們驗血,發現吃蕃茄醬的那一組,體內的茄紅素比吃生蕃茄的,高了2.5倍。

蕃茄醬比生蕃茄的茄紅素多,還有另一個原因:蕃茄醬裡頭加了油來調製。這點很重要,因為茄紅素不是水溶性,而是脂溶性的。如果沒有油脂來輸送,茄紅素是到不了血管的。對於嗜吃比薩和豐富醬料麵食的美國人來說,這可真是個好消息。

蕃茄不只對男人有利

無論你怎麼吃,都不只有男性才應該多吃蕃茄,每個人都能從中受益。1999年,吉歐樊弩契博士做了全球72項茄紅素的分析研究。其中35項研究都顯示,蕃茄很明顯的降低罹患多種癌症的風險。特別是針對攝護腺、肺胃癌方面,特別有效。但也有一些實驗結果指出,蕃茄能夠減少胰臟、直腸、食道、口腔、胸部和子宮頸長瘤的機會。

這些洋洋灑灑的成績,令人驚艷,但更好的還在後頭:
*茄紅素可以保護心臟遠離氧化的傷害。
*每天食用一到兩份的蕃茄汁或義大利麵,能夠減少血液中蛋白質、去氧核醣核酸
(DNA)、膽固醇的傷害。
*茄紅素還有助於降低心臟病發的機會。
*能強化肺部功能-

美國北卡羅萊那大學愛瑞巴教,讓受試者在高臭氧環境(以「墨西哥市的惡劣天氣」相比擬),每天攝取一罐蔬菜汁,加維生素C和E的補充,發現減少了他們肺功能和DNA的損害。

所以,在今天這樣嚴重污染的世界,何不善加利用各種顏色的蔬果所能提供便佳的防衛功能呢?

茄紅素甚至有助於對抗年邁體衰的症狀。雖然這還是一項初步的研究,但根據如今赫赫有名的「修女研究」:肯塔基大學珊卓斯布朗老年中心的大衛史諾頓博士,針對88名77歲到98歲的羅馬天主教修女所做的研究發現,血液中茄紅素含量較高的修女,身體比較健康。她們較不需依賴柺杖和助步器。在扣釦子、戴手套和綁鞋帶等生活細節上,她們的表現也比較好。她們可以自己洗澡、自己吃飯、起身坐下都不需人攙扶。整體而言,體內血液茄紅素含量較高的修女,身體的抵抗力是茄紅素含量低者的3.6倍。史諾頓博士並沒有發現其他抗氧化成分--包括維生素E和beta胡蘿蔔素--有類似的功效,因此他的結論是,茄紅素在這方面的功效是獨一無二的。

茄紅素是視力的大功臣/strong>

談到茄紅素對視力的幫助,我們必須先了解眼睛的部份構造和作用。

每天,我們的眼睛都會有無數次重新對焦的時刻,所謂的重新對焦,就是類似這種狀況:把你的視線從眼前的報紙轉換到牆上的時鐘。

在每次重新對焦時,眼睛裡的晶體--睫狀體--裡面的肌肉就會改變形狀。睫狀體負責製造水漾體,也就是充滿眼球並維持眼壓的乾淨液體,其中含有高濃度的茄紅素。茄紅素具備超強抗氧化功能可保護酵素,而酵素能幫助睫狀體完成任務。

所以茄紅素能提早化解或減輕起因於高眼壓的青光眼、失明和老花眼。

茄紅素真是了不起!因此請繼續攝取茄紅素吧。

另外,以低脂、多樣化蔬果的養生法來看,櫻桃是不可多得的食物。

俄羅斯小說和「三個朋友」

大家都知道一部俄羅斯小說當中,如果只有一名主角,那肯定會讓讀者大失所望。

俄亥俄州立大學綜合癌症中心副主任史蒂芬柯林頓把蕃茄中的茄紅素做了一個很有趣的比喻:「茄紅素是領銜主演的主角之一,其他的植物性化學成分,每一個都扮演重要角色。但是,我們現在才開始讀這部小說,還沒瞭解整部。」所以引人入勝的角色絕對還不少。

除了茄紅素之外,蕃茄還含有其他的類胡蘿蔔素,包括最近引起科學家興趣的淡黃色zeta胡蘿蔔素、無色的八氫茄紅素和phytofluence。它們被稱為是這茄紅素的「三個朋友」,都是抗氧化高手。

至於類黃酮,也使有攝護腺腫瘤的老鼠,平均存活率提高了39%。它也是重要角色。

如果你把蕃茄想像成一本小說,你不會只想買作品的大意指南,譬如只買茄紅素而不買蕃茄,那就會像抄捷徑,你會錯過釵h真正好的內容。

相對來說,只有少量的食物裡頭含有茄紅素。在美式飲食中,超過百分之八十的茄紅素來自蕃茄和蕃茄製品。剩下的百分之二十,來自其他的紅色食物--最有名的像是西瓜、紅葡萄柚、番石榴和木瓜。

紅蕃茄和黃蕃茄

蕃茄種類超過四千種。由義大利文的蕃茄這個字-pomodoro來判斷,最先引進歐洲大陸的,可能是黃色的品種,因為它字面上的意思是「金色的蘋果」。但想要讓茄紅素發揮到淋漓盡致的人,可能都略過黃蕃茄了。很明顯的,它們的紅色素少了些。

除此之外,其實紅蕃茄和黃蕃茄是不相上下的。紅蕃茄比黃蕃茄所含的維生素C和維生素B6多了三倍;但黃蕃茄的菸鹼酸和葉酸卻比紅蕃茄略勝一籌。兩者所含橙色色素beta胡蘿蔔素的量相差無幾。

多吃蕃茄--向致癌物說再見

蕃茄裡頭具有保護功能的植物性化學成分,還包括所謂的酚酸--特別是對香豆酸和綠原酸。它們和茄紅素一樣,都是抗氧化劑。但它們最重要的抗癌功效來自能夠抑制體內亞硝酸的形成。

亞硝酸是由超過四百種致癌物質所累積而成的。我們在吃著從商店裡買到的加工肉品的時候,就多少也吃進了一些亞硝酸。但更多的亞硝酸是體內製造出來的,特別是當氮氧化物之類的氮化合物,和叫做氨的蛋白質成分相結合的時候。我們的身體有各種非常好的理由,來製造氮氧化物,抵抗感染源也是理由之一。不幸的,過量的氮氧化物卻會轉換成亞硝酸。「這就是感染源和癌症經常相伴隨而來的原因之一。」康乃爾大學食物科學教授喬瑟夫哈奇契斯說。

抽煙時也會產生氮氧化物。在尼古丁的助長下,氮氧化物會轉變成最可怕的亞硝酸-- nitrosonicotine,這是香菸當中主要的致癌物質。這些致癌物質可不是開玩笑的。每年被診斷出肺癌的男男女女,約莫有十六萬四千人。而每年因為肺癌死亡的人數也多達十五萬七千人。

當然,預防肺癌的最好方法,就是戒煙,而且是馬上!

蕃茄也有預防的功效,原因得歸功於番茄裡頭的酚酸。不過,經過一項小型研究,蕃茄在抑制體內形成亞硝酸的能力是第二名,拔得頭等的是青辣椒,此外,鳳梨、草莓、紅蘿蔔也在榜上,反正多吃各種蔬果就是錯不了。

蕃茄醬的小秘密

最初從馬來西亞傳過來、所謂的"ke-tsiap",其實是由醃製的魚類做成的,而不是蕃茄。到了十七、十八世紀的「歐美版」蕃茄醬,是用醃牡蠣或蘑菇做成的。直到1824年,瑪麗藍道夫所寫的《維吉尼亞主婦》,才算是第一本蕃茄醬食譜。但從此之後,蕃茄醬就奠定了穩固的地位。廠商每年生產五億五千萬磅的蕃茄醬,換句話說,每年為美國的每個男女和小孩,各生產兩磅的蕃茄醬。


本文章由知本家文化~蔬果的顏色密碼提供

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