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2018-04-22 星期日
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2016-03-04
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管理人員 | 文章數:2352 | 文章發佈時間:2016-02-26

紅洋蔥
作者:JAMES A. JOSEPH, PH.D., DANIEL A. NADEAU, M.D., AN

和紅洋蔥的第一類接觸

* 色素:花青素(各種形式的矢車菊素和天竺葵色素)
* 其他的植物性化學成分:檞黃素、山奈酚、蒜素、蒜氨酸、雙硫化合物、咖啡酸、阿魏酸、果寡糖
* 每一份:半杯
* 所含的維生素和礦物質:C(每天所需的8%)、B6(每天所需的5%)、葉酸(每天所需的4%)、B1(每天所需的2%)、鉀(每天所需的4%)、鈣(每天所需的2%)
* 每一份所含的纖維:每天所需的6%
* 氧基吸收量:450(這是指黃洋蔥;不適用於紅洋蔥)

洋蔥的構造是一圈一圈的。剝掉一層,發現還有一層又一層。或許就是因為這樣的構造,古代很多人把洋蔥和永生聯想在一起。不過事實上,洋蔥對於身體也有莫大的好處。埃及文獻記載,洋蔥是一種補血品。住在羅馬龐貝城的學者普立尼曾經寫過:洋蔥可以治療瘡癤、牙痛和腹瀉。1864年,尤里西斯將軍在美國南北戰爭中宣布:「沒有洋蔥,我是不會出兵的!」他相信洋蔥能夠讓身處沼澤般南方氣候的士兵們維持健康。他也許是對的。正如洋蔥一層又一層的結構,他們對於身體的好處,也是一個接一個,告訴你嚐嚐這美味球莖的理由。

人體的「火箭燃料」

吃洋蔥,而不選擇其他調味料,最為人熟知的理由是:藉此發掘有機硫化合物,這是洋蔥和它的親戚獨有的寶物,在大蒜、韭蔥、細香蔥和青蔥裡頭都能找到它們。有機硫化合物的作用,就像是液態火箭燃料,推進太空梭發射。這液態燃料分別存放在兩個小隔間裡。只有當發射的時候,才會結合在一起,產生爆發性的效果。同樣的,洋蔥裡頭的有機硫化合物--氨基酸和sulfoxides也被一層薄膜隔開來。但如果昆蟲開始啃食,或者廚師一刀劃下去,薄膜就會裂開,這兩種有機硫化合物也就混合在一起,形成一種具有刺激性,會讓人眼類直流的化合物。而這化合物不只會趕走昆蟲、增加氣味,更能夠抵禦癌症,至少在動物實驗上的確如此。「我們在大蒜和洋蔥裡頭發現的硫化合物,在對付直腸癌、食道癌和乳癌方面,大有可為。」南卡羅萊那癌症中心基礎研究執行長麥克瓦格維其說。

這些化合物也是效果很強的心臟疾病藥物。麥迪遜威斯康辛大學園藝系助理教授爾文葛德曼發現,硫化合物能夠稀釋血液,避免結塊。「我們餵動物吃刺鼻的生洋蔥,發現它稀釋血液的效果相當顯著,」葛德曼說。「在實驗當中,有機硫化合物的效果甚至比阿斯匹靈還要強。」

洋蔥也能減少血液裡好的膽固醇變壞的比例,不過約莫每天吃一個中型洋蔥的份量就夠了,生洋蔥的效果又比熟洋蔥好。

抵抗疾病的尖兵--洋蔥

不論是白的、黃的還是紅的洋蔥,都含有數量不等的有機硫化合物。(球莖越具刺激性,它所含的有機硫化合物就越多)但如果你吃的是黃色或紅色洋蔥,還能吸收類黃酮檞黃素。挑個紅洋蔥吃,你就有了洋蔥保護你不生病的保證,氣味越刺激的越好。這是因為紅洋蔥含有有機硫化合物、檞黃素和花青素。

檞黃素有助於趕走癌症和心臟病。夏威夷大學一項研究,評估582名肺癌病患,和沒有罹患癌症的對照組相比較。最常吃洋蔥的人,罹患肺癌的風險減少了百分之五十;最常吃蘋果的人,則減少了百分之四十。吃洋蔥的這一群罹患鱗狀上皮細胞癌的機率更是非常低。另外,研究也顯示,洋蔥比蘋果更能保護心臟,這可能是因為洋蔥含有較多的類黃酮,其中包括檞黃素。這些類黃酮的作用就像抗氧化物一樣,有助於對付「壞的」膽固醇氧化,同時類黃酮也有抗發炎的功能。事實上,你只要花一分錢,就能得到雙倍的效果。

提起預防骨質疏鬆,我們通常會想到鈣質豐富、添加維生素D的牛奶。但或許我們也應該想到洋蔥。雖然只是一項非常初步的研究,但瑞士伯恩大學的研究人員,連續一個月,每天都餵公老鼠吃六克洋蔥粉,結果老鼠骨頭裡的礦物質增加了百分之十七以上;骨質密度也增加了百分之十五左右。

有鑑於停經後婦女是罹患骨質疏鬆症的高危險群,研究人員也在母老鼠身上進行同樣的實驗,他們取出老鼠的卵巢,模擬停經的狀況。但倘若在老鼠的飲食中,添加洋蔥的話,骨質流失的程度則大幅降低了。研究人員的結論是:「在日常飲食中,最適量的攝取這些蔬菜,就是減少骨質疏鬆既有效又便宜的方法。」

小秘訣

做一道方便又開胃的夏日沙拉,試試這個版本的義大利潘沙內亞沙拉:
切一個大蕃茄、中等大小的黃瓜和一個小洋蔥。把所有材料放入碗裡,加入橄欖油及香醋混合而成的調味料,一起攪拌。最後放進你最喜歡的沙拉調味料和新鮮羅勒碎末。

別為洋蔥哭泣

十一世紀,曾經有個謎語是這樣的:「除了殺我的劊子手之外,誰能使我受苦?」答案當然是洋蔥。任何切洋蔥時,有過眼睛癢、疼痛、流淚反應的人,對於這個謎語都會會心一笑。很幸運的,現在有方法可以去除洋蔥的刺激性。最簡單的方法就是先把洋蔥冰起來。這會讓洋蔥裡討人厭的成分安份一點。另一個方法,是在牙齒中間咬一片麵包,一邊切洋蔥。一旦洋蔥的氣味冒出來,在還沒刺激到你的眼睛之前,就會被麵包給吸收了。第三個方法,切洋蔥之前,先把刀子放在冷水中浸泡。


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