和玉米的第一類接觸

* 色素：葉黃素、玉米黃質
* 其他的植物性化學成分：丁香酚、阿魏酸、異櫟素
* 每一份：半杯
* 每一份所含的維生素和礦物質：C（每天所需的8%）、B1（每天所需的13%）、葉酸（每天所需的10%）、菸鹼酸（每天所需的7%）、磷（每天所需的8%）、鉀（每天所需的3%）、鋅（每天所需的3%）
* 每一份所含的纖維：每天所需的12%
* 氧基吸收量：402

美國中西部的人們，給玉米起了一個特別的名字。他們稱玉米為草原黃金（Prairie Gold）。美國人還發明了很多吃這多用途穀物的方法。可以直接吃、餵牲畜、榨油、磨成粉、變成玉米糖漿，然後從裡頭淬取出更多東西，簡直超乎你的想像：燃料用乙醇、印表機墨水、「包裝花生」、拋棄式尿布、非腐蝕性除冰器，以及可分解塑膠，這個東西比石油製品對環境的傷害要小多了。從玉米穗軸煙斗到玉米麵包，玉米已經是美國文化中根深蒂固的一部份了，有時候也會帶來一些驚喜。整個中西部許多鄉鎮的「玉米迷宮」，就深深吸引了夏末到此一遊的觀光客，來看看精心種植、充滿巧思的玉米田。還有更奇怪的，南達科卡州的密契爾以「密契爾玉米皇宮」而自豪，除了圓形屋頂和尖塔都是洋蔥做成的，壁畫內容每年也都會用玉米和草來更新。還有什麼食物能化八月平淡無奇的堪薩斯州為神奇呢？

在有趣的景色之外，有一個基本的事實是我們不能否認的。在這個國家，「吃玉米」的同義詞就是「有益健康」。這是有理由的。

豐饒之角的好處

每個甜玉米穗平均有八百顆玉米粒，個個都是儲存醣類、蛋白質、維生素、礦物質和纖維的倉庫。玉米是相當棒的維生素B1的來源，這是維生素B群的一員，有助於維護神經系統的穩定。它還含有大量的菸鹼素，能夠調節血液裡的膽固醇；玉米也是攝取葉酸、磷和纖維的來源。玉米所含的蛋白質甚至比很多蔬菜還要多。也難怪玉米擄獲中南美洲這麼多人口的心。（你可能聽過這些地方的人們把玉米和酸橙或碳酸鈣一起混合擣碎，讓菸鹼素的生物活性更強。對用來做成玉米片和薄玉米餅的玉米來說，這是必要的；但倘若是甜玉米的話，我們通常直接吃玉米芯，自然就能攝取菸鹼素了。）

然而，如果你只對維生素和礦物質有興趣，那麼就會忽略玉米的另一個價值--讓玉米呈現金黃色的黃色色素。這些色素叫做葉黃素和玉米黃質。

葉黃素和玉米黃質都是類胡蘿蔔素家族的成員。和其他的類胡蘿蔔素一樣，他們也有助於對抗心臟病和癌症。但它們至少有一個特點，比其他的成員還要出類拔萃。作為抗氧化物，它們保護著眼睛裡超敏感的區域--黃斑。要是沒有黃斑，我們就沒有敏銳的中央視力，也就不能閱讀複雜難懂的合約條文、不能開車、也看不到站在我們眼前的人的影像。罹患黃斑退化症的人，嚴重的話就會喪失這重要的視覺部分。這樣的情況也是導致老年人失明的重要原因。葉黃素和玉米黃質有助於預防這種病變。但白玉米裡頭並沒有這兩個成分，黃玉米才有（當然，更棒的是深綠色的蔬菜，因為它含有濃度更高的類胡蘿蔔素）。

大家為什麼要吃爆米花？

並不是所有的玉米都可以做成爆米花。必須是特別的玉米，裡頭含有適量的水分，外皮夠厚，澱粉粒的量也要均衡。艾荷華州立大學栽培爆米花品種玉米的肯辛格勒說，三項條件缺一不可。

玉米芯被加熱時，裡頭所含的水分變成水蒸氣，向外擠出。由於沒辦法衝破強韌的外皮，水蒸氣反而往內擠，對玉米核心裡的澱粉粒施壓。最後，壓力將大到連厚實的表皮都無法控制。外皮讓步的同時，玉米芯也就跟著爆開來。在整個過程當中，水蒸氣讓澱粉粒膨脹，玉米芯也內外翻轉過來。

由於爆過的玉米裡頭大部分都是空氣，因此它是低卡洛里的點心，不過還是含有少量的蛋白質和維生素B。如果想要開心的享受爆米花又不增加脂肪，爆米花委員會推薦以下這些低卡配料：咖哩粉、不甜的義大利混合沙拉醬、蔬菜片、脫水湯料、蒔蘿草，或者橘子皮粉。