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管理人員 | 文章數:2352 | 文章發佈時間:2015-10-02

【聰明的冰箱管理】
作者:莊瑞君(北醫附設醫院營養室實習營養師)

許多家庭主婦到市場買了食物以後,經常一股腦兒的塞進冰箱,以為絕對可以達到保存的目的,但最後往往總會發現食物即使放進冰箱,也仍然會產生變色、變味,甚至腐敗的現象,只好忍痛丟棄,這癥結即在於冰箱的不當使用。

冰箱並不是萬能的,它只能延長食物的保存期限,卻非無限期的延長,食物的品質仍會因為儲存時間過長而產生變化。如肉類食品在長期冷藏儲存下,水分散失而變得乾燥、重量減少,甚至變色;水果則會因為水分蒸散而凋謝、品質變差。因此妥善的冰箱管理,是廚房不可少的食物保鮮技巧。

冰箱是利用低溫抑制食品中微生物的繁殖、生長 ( 一般在 5 度 C 以下即可抑制大部分食物中毒菌的生長 ) 的原理來達到保存食物的目的。而食物依種類的不同,保存溫度、儲存期限與放置的位置也會有所不同。如雞蛋置於冷凍櫃會使蛋黃產生結塊現象;鮮奶一經冷凍儲存,脂肪塊便會浮於上層,解凍後,便會產生沉澱物。除此之外,並非所有食物都適於低溫儲存,如馬鈴薯在 10 度 C 以下容易凍傷;部分熱帶水果 ( 如香蕉、鳳梨 ) 若在未熟透前即放入冰箱,則會導致無法熟透;厚皮的冬瓜、南瓜……等適合儲存於陰涼乾燥的地方。另外,在幫食物就定位前,最好先做切洗處理,才能保存得更久。

要讓食物共處於同一個密閉空間下,卻又能不受彼此污染,須注意以下三點:

(1) 食物之間須保持 1 公分以上的距離,使食物四面都可以接觸到冷空氣。
(2) 會散發不良氣味的食物應作隔離處裡,隔離方法是利用塑膠袋、保鮮膜或鋁箔紙的包裝使食物呈現真空狀態,以避免冰淇淋、餅乾、水果這類容易吸收氣味的食物產生變味,同時也可使水分較不容易失散。
(3) 至少保留 30% 的空間給予冷空氣循環,以供給各類食品所需的保存溫度。

『冰箱』顧名思義,不是拿來存放『熱』的食物,因此食物一定要預先放冷了、涼了才能進入冰箱,以免過度耗電及馬達,因而縮短了冰箱的壽命。再則配合烹調取用,宜有下列幾項要因:

(1) 採用先進先出的原則,以防食物過期未用;
(2) 盡量把同為一道菜的食材放在一起;
(3) 某些食物宜在採買後先做前處理,分量包裝,每次取用一部分,避免造成反覆解凍,影響食物的品質。

就衛生上的考量,煮熟的食物最好放在生食之上,避免污染,並且儘早食完為妥。另外,每週須進行一次冰箱的清潔保養,平日可在冰箱中放置橘子皮或檸檬皮,以去除冰箱中的異味;除此之外,避免頻繁的開關冰箱,亦是維持溫度、保持食物品質的不二法門。

以上所說的大原則,都是在充分了解食物的特性後,加上一些巧思的應用。再次提醒各位聰明的爸爸媽媽們,記得下次到菜市場購物前,一定要先看看冰箱中還剩下哪些東西。還有多少空間,才不會發生買多了又通通塞進冰箱裡去的狀況!
吃蜜過多是不好的。(箴言廿五章27節)


本文章由北醫醫訊提供

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